Jak wyrabia się oscypki?

Nieodłącznym elementem wizyty na Podhalu jest dla większości turystów zakosztowanie oscypka, bryndzy czy bundzu. W najpopularniejszej wersji jest to oscypek na ciepło, grillowany, z żurawinową konfiturą. Klasyczne, proste danie, a jakże pełne smaku i aromatu. Jak wyrabia się ten najpopularniejszy polski ser regionalny?

Prawdziwy oscypek

Zawsze wykonany jest z mleka owczego – wyłącznie, lub z dodatkiem krowiego. Proporcje są ściśle ustalone nie tylko tradycją. Produkty regionalne, a do nich należą między innymi właśnie oscypek czy bryndza, mają określoną recepturę. Używanie nazwy chronionej wymaga stosowania się do określonych zasad produkcji czy pozyskiwania składników. Czasem, jak w przypadku oscypka, oznacza to, że nie znajdziemy go w ciągłej sprzedaży. Dostępny jest wyłącznie w okresie wypasu owiec na halach, czyli od lata do jesieni. Tylko wtedy można dostać go w karczmach i restauracjach Podhala, lub też zamówić wysyłkowo – właśnie w takich serach specjalizuje się sklep internetowy https://www.oscypki.pl.

Oscypek jest serem wędzonym, o wyczuwalnym słonym smaku i ostrości, pochodzącej od owczego mleka. Ciężko jednak powiedzieć, żeby jego smak był zawsze taki sam. W zależności od miesiąca, od tego co jedzą owce, zmienia się. Dla większości jedzących różnice są bardzo subtelne, wręcz niewyczuwalne, ale prawdziwi koneserzy potrafią te smaczki rozpoznać.

Nie sposób też zapomnieć o kształcie oscypków. Charakterystyczny, o powierzchni pokrytej wzorami przypominającymi rzeźbienia, jakie znajdziemy w góralskich chatach czy na sprzętach. Tak właśnie wykańczane są oscypiorki, czyli formy drewniane, używane przy produkcji tych pysznych serów.
 

Jak powstają oscypki?

Dokładna receptura i sposób produkcji są tajemnicą bacy. Dlatego też, choć wszystkie oscypki smakują świetnie, to niektóre bacówki mają grono szczególnie oddanych wielbicieli. Ogólny zarys jest jednak wspólny dla wszystkich. I niezmienny od lat, liczonych nawet nie w dziesiątkach, a setkach.

Mleko owcze po udoju przecedzane jest przez lniane płótno, a następnie klagowane. Dodaje się do niego podpuszczkę, zazwyczaj z żołądków jagnięcych lub cielęcych. Ścięte pod jej wpływem mleko tworzy masę, następnie odciskaną i formowaną. Ciekawostką jest, że formy są niby podobne, ale jednak inne. Każda bacówka ma swój sposób zdobienia, więc i każdy ser później wygląda inaczej. Produkcja zbliża się ku końcowi – uformowane sery moczone są w solance, zwanej tu rosołem. Następnie trafiają na półkę w bacówce, gdzie są wędzone.

Całość nie wygląda skomplikowanie, prawda? Proces jest też bardzo podobny do stosowanych w innych częściach Europy do wyrobu serów regionalnych. Prostota owocuje jednak pysznym smakiem.

Szkoda jedynie, że ten smakołyk, czyli certyfikowany oscypek, dostępny jest jedynie od maja do października. Warto jednak na niego czekać...

Materiał sponsorowany