Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o grzybach, ale baliście się zapytać

Na co dzień skromna asystentka stomatologiczna na hasło: „grzyby” przeistacza się w prawdziwą maszynę do zbioru kurek i prawdziwków. - Kiedyś znałam może trzy podstawowe gatunki, dziś sama pomagam identyfikować kolejne grzybozagadki – opowiada złotowianka, Agnieszka Krawczyk

Jak grzyby pojawiły się w Twoim życiu?

Wcześniej w lesie bywałam sporadycznie, jak trzeba było grzybów nazbierać na Boże Narodzenie. Znałam wtedy może ze trzy podstawowe gatunki, takie jak prawdziwek, podgrzybek i kania. Tak naprawdę wszystko zaczęło się siedem lat temu, kiedy wybrałam się na spacer z przyjacielem. Trafiliśmy na brzozowy młodnik, pełen koźlarzy pomarańczowożółtych. To był taki punkt zwrotny, od tego momentu grzybami zainteresowałam się na poważnie. Na facebooku trafiłam na stronę nagrzyby.pl, a tam okazało się, że zbierać można także wiele innych gatunków. No i lawina ruszyła.

Wiele się zmieniło przez te siedem lat. Dzisiaj jesteś certyfikowanym grzyboznawcą i pomagasz innym rozpoznawać nieoczywiste przypadki.

Zrobiłam sobie kurs, po którym mogę oznaczać grzyby oraz oceniać ich przydatność do spożycia i sprzedaży, zarówno świeżych jak i suszonych. Mogę np. legalnie sprzedawać grzyby z atestem, otworzyć pieczarkarnię lub skup. Na kursie zdobywa się informacje o tym, jak rozpoznawać gatunki, które z grzybów można wprowadzać do obrotu, a które – nawet jeśli są jadalne – powinny pozostać w lesie. Grzyboznawca przyswaja także wiedzę o najczęstszych przyczynach zatruć i wpływie na ludzki organizm poszczególnych toksyn. Uprawnienia jeszcze mi się do niczego nie przydały, ale w przyszłości planuję uprawę zdrowotnych grzybów.

Miłość do grzybów to uczucie wyjątkowe, wiążące się nierozerwalnie z lasem, naturą i ciszą...

Kiedyś do lasu dużo chodziłam na spacery z psem, ale grzybów jakoś nie widziałam [śmiech]. Teraz bez problemu wypatruję w ściółce milimetrowe śluzowce. Pogłębienie pasji prowadzi do różnych, czasem bardzo zabawnych sytuacji. Żeby sfotografować miniaturowe znalezisko, trzeba się czasem obok położyć. Ja wystraszyłam tak kiedyś dwie panie, które spacerowały nieopodal z kijkami. Innym razem w poszukiwaniu smardzów przeciskałam się przez krzaki na skarpie przy Jeziorze Miejskim, kiedy do moich uszu dotarł ostrzegawczy głos wędkarza: „Słyszę panią!”. Chyba myślał, że chciałam zwędzić mu rower [śmiech]. Bywa, że wywołuję konsternację u biegaczy, którzy zimą widzą mnie w lesie z nożem i koszykiem.

Uzupełnianie wiedzy w tym temacie to proces długi, skomplikowany i czasochłonny.

Do dzisiaj bardzo dużo grzybów jest dla mnie zagadką. Jestem administratorem na trzech „grzybowych” grupach i ciągle zdarza mi się natknąć na jakąś zagwozdkę. Wynika to w dużej mierze stąd, że wiele z nich jest do siebie bardzo podobnych. W królestwie grzybów mamy kilkanaście tysięcy gatunków, w tym dwa tysiące jadalnych i wciąż odkrywamy nowe. Tworzą się też nowe podgatunki, kiedyś był np. tylko podgrzybek, a dzisiaj znamy parkogrzybki, suchogrzybki i jeszcze inne grzybki. Czasem ciężko jest nadążyć za tym nowym nazewnictwem.

Kolejne grupy amatorów grzybów wyrastają jak... grzyby po deszczu.

To fakt, jest tego ostatnio bardzo dużo. Sama należę do kilku grup, m.in. do grupy miłośników grzybów i grzybobrania GGG, ale też do grup: Grzyby – Trzecie Królestwo i Grzyby - Identyfikacja. To ostatnie miejsce polecam szczególnie ze względu na posty, w których rozpoznajemy wiele tajemniczych przypadków. Można tam szybko wzbogacić swoją wiedzę, ale też zgłosić się z nieznanym nam egzemplarzem. To czy grzyba uda się rozpoznać zależy często od jakości samych zdjęć. Bywa, że ciężko określić coś pewnego na podstawie samego kapelusza, często owocnik jest już stary i zniekształcony, co także utrudnia jego identyfikację. Musi być wyraźnie widać kapelusz, trzon i hymenofor, czyli część owocnika wytwarzająca zarodniki.

Jak liczne są te grupy?

W GGG jest nas obecnie około 80 tys. Grupa Grzyby - Identyfikacja liczy sobie w tym momencie 130 tys. członków. Okres ich aktywności przypada oczywiście na główny sezon, kiedy ludzie szukają odpowiedzi albo chcą się pochwalić znalezionymi okazami.

Jak sobie pomóc w identyfikacji grzyba? Nosić ze sobą atlas do lasu, korzystać z aplikacji na smartfona?

Można skorzystać z obiektywu Gooogle'a, ale fajną, bogatą aplikację mają też Grzyby.pl. Ja raczej korzystam z atlasów lub naszych grup, kiedy sama mam z czymś problem.

Czy zbieranie grzybów to kosztowne hobby?

Może takie być, szczególnie jak się dużo podróżuje, jeździ na zloty w kraju czy za granicą. Na przykład członkowie GGG spotykają się co jakiś czas w miejscowości Sielpia Wielka. Na zlot potrafi wybrać się po 200 osób, nie jest więc łatwo znaleźć odpowiednie warunki dla takiej grupy ludzi, którzy mają ze sobą jeszcze psy czy koty, a dodatkowo potrzebują miejsca do suszenia grzybów. Żeby nie zrobiło się nudno, po kilku sezonach w świętokrzyskim na kolejny zlot postanowiliśmy wybrać się w Bory Tucholskie. Robimy ze znajomymi także skromniejsze wypady, takie na 20 osób, np. na złotaki (borowiki amerykańskie), które licznie występują w lasach pobrzeża Bałtyku. W tym roku byliśmy także na Węgrzech, na smardzowych żniwach, a w przyszłym sezonie szczęścia zamierzamy poszukać w lasach Słowacji.

Kiedy najlepiej wybrać się na grzyby?

Teoretycznie grzyby możemy zbierać cały rok, ale główne wysypy najpopularniejszych gatunków przypadają na sierpień, wrzesień i październik. Ma na to oczywiście wpływ pogoda, bo teraz, w listopadzie, też są jeszcze ciągle podgrzybki. Niestety, suche i upalne lata sprawiają, że coraz rzadziej możemy się na grzyba natknąć w czerwcu czy w lipcu. W tym roku w lipcu zbierałam pierwsze borowiki usiatkowane. Ogólnie było dość sucho i marnie. Jesień mamy pod tym względem dużo bardziej udaną. Mówię tu o miejscach , w których sporo buszowałam, takich jak Swornegacie, Koczała czy Przechlewo.

Jaką pogodę preferujesz podczas grzybobrania? Jak zabezpieczyć się na wypad do lasu?

Bardzo lubię chodzić po lesie w deszczu, kiedy jest najmniej ludzi. W upały uaktywniają się strzyżaki sarnie, czyli tzw. latające kleszcze, na które nie wynaleziono chyba jeszcze skutecznej metody. Dlatego tak istotny jest w lesie odpowiedni ubiór: kalosze, skarpety i długie spodnie. Na mnie jakoś te sztuczne środki nie działają i często wracam do domu z kleszczem. Trzeba brać pod uwagę taką ewentualność i po powrocie zawsze zrobić sobie dokładne oględziny, a w razie czego usunąć nieproszonych gości. Mimo tego, ja do lasu zawsze wracam niezrażona.

Jak powinien się wyposażyć świadomy grzybiarz?

Podstawą jest oczywiście koszyk, osobiście nie przepadam za zbieraniem grzybów do wiaderek czy - nie daj Boże - reklamówek. W koszyku grzyb się nie zaparzy i, co bardzo istotne, możemy dalej rozsiewać zarodniki. W ogóle nie lubię w lesie plastiku, jakoś mi się to gryzie z wyprawą w naturę. Chyba nie muszę mówić, że prawdziwy grzybiarz nigdy też nie zostawia po sobie śmieci. W kieszeni nie może oczywiście zabraknąć sprawdzonego kozika, w samochodzie mam ich całą kolekcję.

Przez te siedem lat zauważyłaś jakieś zmiany w „grzybności” naszych lasów?

Niestety są to zmiany na gorsze, głównie ze względu na brak opadów i wycinki. Niektóre miejscówki po prostu znikają z mapy. Nie ma tam czego szukać. Jestem jedną z tych, co wiecznie wyczekują na deszcz, szczególnie w okresie letnim. Ciągle trzeba sobie szukać nowych terenów. Lubię odkrywać nowe miejsca, chociaż mam na to relatywnie niewiele czasu. Zamierzam to sobie odkuć na emeryturze - to jeszcze tylko 10 lat [śmiech].

Wykręcamy czy ucinamy nóżkę? Wyjaśnijmy to raz na zawsze.

Nie ma to znaczenia. Jeżeli wykręcamy, to dobrze tę dziurkę zakryć, jeśli ucinamy, to nic nie musimy robić, grzybnia sama sobie z tym poradzi. Jeśli chcemy próbować identyfikacji grzyba, to najlepiej oczywiście wykręcić go w całości.

Od czego zależy zdrowie grzyba? Czy panuje tu jakaś reguła?

Czerwie trafiają się praktycznie wszędzie. W mchu, trawie, na piasku, nie ma to dla nich znaczenia. Z moich obserwacji wynika też, że letnie grzyby często są bardziej robaczywe. Teraz, w listopadzie, niemal każdy grzyb jest zdrowy. Dla pewności zawsze wolę nazbierać grzybów sama, nigdy nie kupuję ani świeżych, ani przetworzonych. Dzięki temu mam pewność, że w moich słoikach jest to, co powinno się w nich znaleźć [śmiech].

Absolutny top 3 Twoich ulubionych grzybów jadalnych to...

Mam tyle ulubionych grzybów, że chyba będzie ciężko... Może muchomor czerwieniejący, siedzuń sosnowy, no i chyba pieprznik jadalny, chociaż pieprznik trąbkowy, czyli kuzyn popularnej kurki, też jest niczego sobie [śmiech].

Nazwa muchomor nie powinna wzbudzać w nas lęku?

Powinna i każdy, kto ceni zdrowie swoje i swoich bliskich, zawsze powinien o tym pamiętać. Nie zbierajmy grzybów, których nie potrafimy rozpoznać. Zróbmy zdjęcie i postarajmy się dowiedzieć o nich jak najwięcej. Muchomor czerwieniejący to grzyb jadalny i całkiem smaczny, w odróżnieniu od bardzo podobnego, ale dużo bardziej toksycznego muchomora plamistego. Nie wspominam nawet o rosnącym na pniach łuszczaku zmiennym, łudząco przypominającym trującą hełmówkę jadowitą. Te grzyby rosną masowo obok siebie i trzeba dokładnie sprawdzać, co wkładamy do koszyka. Jeśli nie jesteśmy pewni, najlepiej wyrzucić wszystkie, nie ma sensu ryzykować przez kilka grzybków.

Jakie najdziwniejsze grzybowe „stwory” spotkałaś na swojej drodze?

Niesamowite są maczużniki, które wyrastają na martwych ciałach owadów. Jedną z moich ulubionych nazw w królestwie grzybów jest właśnie maczużnik nasięźrzałowy. Ciekawią mnie też śluzowce, które nie są właściwie do końca sklasyfikowane i których przedstawiciele na kartach literatury pojawiali się już w królestwie grzybów, ale też zwierząt czy roślin. To naprawdę fascynujące organizmy.

Na widok jakiego lasu Twoje serce się ożywia?

Lubię lasy z mchem i chrobotkami - wtedy wiem, że warto się w niego zapuścić. Będzie miło i sympatycznie, nawet jeśli grzybów nie znajdziemy. Omijam tzw. „jagodziny” lub miejsca po przycince, gdzie grzybnia na pewno swoje ucierpiała.

Zdradźmy kilka najpilniej strzeżonych leśnych tajemnic. Gdzie najlepiej szukać prawdziwka, kurki i rydza?

Borowik nie mikoryzuje z żadnym konkretnym drzewem, w związku z tym można go znaleźć niemal wszędzie. Najpewniejszy wybór to zawsze będzie las bukowy, dębowy lub lasy iglaste. Pieprzniki jadalne, czyli kurki też możemy znaleźć praktycznie wszędzie, nawet wśród jagodowych „łąk”. Widok takiego żółtego placyku w środku lasu może czasem przyprawić o palpitację serca. Sprzedawcy jagód nie bez przyczyny często handlują też „grzybowym złotem”. Pieprznik trzyma się swoich miejsc, dlatego jak na jakieś trafimy, to warto wracać do nich na kontrolę [śmiech]. Jeśli chodzi o rydze to szukamy ich w pobliżu lasów sosnowych. Lubią samosiejki i wysoką trawę. Mleczajów jest zresztą więcej, bo są też odmiany świerkowe czy jodłowe, ale mleczaj rydz bez wątpienia jest z nich najsmaczniejszy.

Bardziej lubisz grzyby zbierać czy je jeść?

U mnie to się ze sobą łączy. Jem dużo grzybów, w niemal każdej postaci. Wprost ubóstwiam grzyby po cygańsku. Podduszam je na oleju z cebulką, dodaję passatę pomidorową lub przecier, papryczkę chilli, sól i pieprz, ocet i odrobinkę cukru. Wymyślam też różne nowe potrawy, na najbliższym zlocie będę częstować innych uszakami bzowymi w czekoladzie. Nawet do zwykłych warzyw z patelni lubię dorzucić sobie garść grzybków. Czubajkę kanię lubię smażoną, ale też w pikantnym sosie pomidorowym, wspaniały jest również sos śmietanowy na jej bazie. Mogłabym tak wyliczać bez końca...

Pokutuje stereotyp, że w grzybach niewiele jest dla nas dobrego. Poza tym akumulują się w nich metale ciężkie i inne paskudztwa.

A prawda jest zgoła inna. Grzyby w 80% składają się z wody, ale znajdziemy w nich także wysokie zawartości witamin, soli mineralnych oraz mikroelementów. Wiele z nich ma też jakieś właściwości lecznicze czy zdrowotne. Co do zanieczyszczeń, to grzyb sam metabolizuje sporą ich część i są one dla nas niewchłanialne. Oczywiście nikogo nie będę namawiać do zbierania grzybów przy ruchliwych drogach, bo to rozumie się samo przez się.

Na rynku pojawiło się niedawno nowe czasopismo dla miłośników grzybów - Grzyboteka, ponoć dokładasz do niego swoją cegiełkę.

Wydawcami są koledzy z naszej grupy, Mateusz Słyk i Arek Tyka. Póki co moje nazwisko widnieje w stopce, w kąciku kulinarnym. Grzyboteka to rozwojowy projekt, na dniach wychodzi dopiero drugi numer, a zamówień jest tyle, że sklep internetowy się „zwiesza”.

Jakie błędy popełniają najczęściej grzybiarze - amatorzy?

Zbieramy grzyby, których nie znamy. To jest błąd podstawowy. Zdarzają się tacy, którzy wrzucają na grupę zdjęcie grzyba na patelni, a nam opadają wtedy ręce. Jest np. wiele rodzajów czubajników, niektóre z nich trujące, a kto nie lubi schabowego z „kaniuszki”. Tylko że ich odmianę możemy odróżnić jedynie po trzonie i pierścieniu, a te są już w koszu z odpadkami. Borowika szlachetnego niewprawiony grzybiarz pomyli łatwo z goryczakiem żółciowym, mylnie nazywanym szatanem. Jego hymenofor ma często różowawy odcień i po tym możemy poznać, z czym tak naprawdę mamy do czynienia.

Nadgryzienie grzyba i stwierdzenie gorzkości z metodą naukową nie ma wiele wspólnego.

Jak dla mnie nie, np. goryczak w ogóle nie był gorzki. Chociaż ta metoda sprawdza się ponoć w przypadku gołąbków, których też jest wiele rodzajów. Każdy piekący i gorzki jest niejadalny, każdego słodkiego bez obaw możemy umieścić w koszyku.

Czy w tej chwili możemy jeszcze próbować swego szczęścia w lesie?

Jak najbardziej, grzyby ciągle jeszcze są. Nie ma się co zrażać pierwszymi przymrozkami, bo w lesie, przy ściółce, ta temperatura jest zawsze odrobinę wyższa. Nie brakuje podgrzybków i gąsek, bywa, że podgrzybki czy pieprzniki jadalne zbierałam w okolicach Świąt Bożego Narodzenia.

Rozmawiał Leszek Chełmowski