Z przymusu chleba nie będzie

Nestor rodu, Jerzy, urodził się w Bądeczu. Do szkoły podstawowej uczęszczał w Wysokiej.

– wyjaśnia założyciel rodzinnego interesu Tarapackich. Pani Krystyna pochodzi ze Sławianowa. Z zawodu jest fryzjerką. Kiedy Gminna Spółdzielnia wybudowała w Wysokiej kawiarnię z punktami usługowymi, podjęła pracę w zakładzie fryzjerskim. Tak poznali się z Jerzym. Problemy mieszkaniowe pchnęły młode małżeństwo do Sławianowa, do rodziców Krystyny. Potem była praca w piekarni GS Złotów w Kleszczynie i kolejna przeprowadzka, tym razem do Skica, gdzie Tarapaccy mieszkali przez 10 lat. Jerzy zrobił kurs dla kierowników piekarni w Centrali Rolniczej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Głuchołazach. Już jako świeżo upieczony kierownik dostał w Kleszczynie pracę z mieszkaniem, tak minęło im kolejne 10 wspólnych lat.

– wspomina pan Jerzy. Przemyśleli wszystkie „za” i „przeciw” i umówili się na spotkanie z właścicielami.

Miejsce na ziemi

Piekarnia przed wojną należała do niemieckiej rodziny. Przy doprowadzaniu budynków do ładu znalazło się świadectwo mistrzowskie właściciela, pozującego w mundurze gestapo. Zginął na wojnie, jego żona nie zdołała uratować podupadającego interesu. Miała rodzinę w Kleszczynie, ale nikt nie chciał przejąć piekarni wraz z nią. Dogadała się wreszcie z obcymi ludźmi, którzy[[pay]] w zamian za opiekę nad starszą panią stali się nowymi właścicielami. To ich ogłoszenie wypatrzył w prasie pan Jerzy. Porozmawiali. Na zgodę kontrahentów przyszło jednak Tarapackim trochę poczekać. Po blisko pół roku, na wiosnę 1989 roku, dobili wreszcie targu. Remont trwał blisko trzy miesiące.

– wyjaśnia pan Jerzy. Jego małżonka ani myślała otwierać własny zakład fryzjerski:

– pyta retorycznie gospodyni, która od początku zajęła się sklepem. Rodzinę Tarapackich uzupełniają córki Katarzyna i Joanna.

W piekarni dobre humory to mile widziana codzienność

Latające bochenki

Przełom lat 80’ i 90’ był wyjątkowym okresem dla wolnorynkowej gospodarki i prywatnych przedsiębiorców. Koniunktura zmieniła się diametralnie i trzeba było umieć się w tym szybko odnaleźć.

– podsumowuje właściciel Piekarni.

– opowiada pan Jerzy.

– zaznacza pani Krystyna i dodaje:

– dodaje jej małżonek.

Jak zdobywano dziką Krajnę?

– kręcąc głową, wspomina Jerzy Tarapacki. Z okolicznych wiosek klienci po pieczywo musieli pokwapić się sami. Przyjeżdżali sprzedawcy, brali odpowiednią ilość i wieźli do siebie.

– wyjaśnia nestor rodu. Interes od początku kręcił się wzorcowo. Kredyt na piekarnię spłacili w ciągu roku. Aromatyczne, gorące bochenki klienci do dziś rozrywają niczym sępy. Zajadają się nimi m.in. w Augustowie, Głubczynie, Skórce, Tarnówce, Węgiercach i w Złotowie. Pieczywa z Krajenki próżno jednak szukać na półkach w marketach.

– wyjaśnia pan Jerzy, który już cztery lata temu, ze względów zdrowotnych, przeszedł na emeryturę, aż do stycznia 2017 roku prowadził jednak piekarnię.

Każdy bochenek spędza w piecu około 40 minut

Nic więcej nie trzeba

Obowiązek przygotowania zakwasu spoczywa teraz w rękach pani Krystyny. Najpierw trzeba zostawić trochę zakwasu z poprzedniego razu, na tej bazie powstaje przedkwas, czyli zaczątek nowego zakwasu. Dodajemy wodę oraz mąkę i po 7 godzinach fermentacji powstaje półkwas, który przy pomocy tej samej procedury wyrabia się na gęstą masę. Zachodzi ponowna fermentacja (3–4 godziny) i proces powtarzamy raz jeszcze – tak powstaje kwas pełen – zachodzi ostateczna fermentacja, która określa charakter przyszłego bochenka, jego smak, zapach i fakturę. Jak się piecze chleb? Panująca w piecu temperatura waha się w okolicach 260–270 oC, czas wypieku zależny jest od gramatury, np. chleb wypieka się 40 minut. Wszystko musi być dokładnie wyliczone w czasie.

– podkreśla pan Jerzy, dodając:

– czterech kromek pieczywa na polepszaczach dziennie daje rocznie trzy kilogramy „trucizny” w postaci m.in. tłuszczów, dioctanu sodu (E262), kwasu L–askorbinowego (E300), gumy guar (E412) czy zakazanego w produkcji karmelu. Prawdziwy chleb zawiera tylko mąkę, drożdże lub zakwas, sól i wodę. To wszystko, nic więcej nie trzeba.

Sztafeta pokoleń

Dziś Piekarnię przy Złotowskiej dziennie opuszcza około 500 bochenków chleba. Do tego dochodzi pieczywo drobne: chałki, rogale, bułki, drożdżówki, pizzerki oraz kilka gatunków chlebów z ziarnami. W Tłusty Czwartek obowiązkowo pojawiają się pączki. Pieką się też inne okolicznościowe wyroby na święta, dożynki, wesela czy komunie. Praca rusza o 16:00 i trwa aż do realizacji wszystkich zamówień, 8–12 godzin, w zależności od dnia. Najpierw przygotowuje się chleb do pokrojenia, potem wypieka się drobne pieczywo, a na końcu resztę bochenków.

– wyjaśnia senior rodu Tarapackich. Przez jego białe od mąki dłonie przewinęło się wielu adeptów piekarnictwa:

– wzdycha pan Jerzy. Wzmocnień trzeba szukać we własnych szeregach. W Piekarni udzielają się już trzy pokolenia Tarapackich.

– zaznacza gospodarz.

Wszystko co najlepsze

Zapytani o to, gdzie jedli najlepszy chleb Państwo Tarapaccy wymownie patrzą sobie w oczy.

– mówi wprost dumny Jerzy Tarapacki. A co poleca pani Krystyna?

– śmieje się pani Krystyna. Po czym poznaje się dobry chleb? Oczywiście po zapachu. Współczesne ulepszacze próbują imitować ten uwodzicielski aromat, ale bez skutku. Nie bez wpływu na końcowy efekt jest oczywiście piec, kiedyś węglowy, teraz przerobiony na gaz, choć wnętrze pozostało właściwie bez zmian – modernizacji uległo jedynie palenisko i drzwiczki do taśm. Do imponującej bryły o rozmiarach półciężarówki na raz wchodzi 130 bochenków chleba. Oryginalny piec jest jednym z dwóch zachowanych tego typu egzemplarzy w Polsce. Spotkani kiedyś na Targach Poznańskich producenci z Niemiec koniecznie chcieli zobaczyć go na własne oczy.

– podkreśla założyciel krajeńskiej Piekarni. W prywatnej działalności nie ma czasu na wakacje w tropikach.

– kończy Jerzy Tarapacki.

Nowa tradycja

– wspomina pani Krystyna.

– dodaje pan Jerzy. Kreślenie na chlebie znaku krzyża to kolejna obecna w domu Tarapackich tradycja, przechodząca z rodziców na dzieci.

Jak jej jednak nauczyć na krojonym chlebie?

Rozmawiał Leszek Chełmowski[[/pay]]