Na Capri u Tojzów

W ramach wakacyjnego relaksu przypominamy Wam najlepsze teksty tego roku - tym razem w wersji otwartej!

To już prawie sześćdziesiąt lat, jak Józef Tojza wszedł w cukierniczy świat. Od kilku lat zakład należy do jego córki Anny, ale mistrz jest tutaj jeden

W 1963 roku Józef Tojza rozpoczął pracę w cukierni Aleksandra Kortasa przy ulicy Wawrzyniaka. Zgłębiał tutaj zawodowe tajniki od statusu ucznia po pracownika, którym u swojego mistrza był do 1976 roku. Gdy ten postanowił wyjechać ze Złotowa, Józef Tojza w tym samym miejscu poszedł na swoje.

– Kortas widział, że daję radę, mówił, że mam do tego smykałkę, więc pomyślałem: dlaczego nie spróbować na własny rachunek? – wspomina.

Przy Wawrzyniaka cukiernię prowadził do 1988 roku, kiedy przeniósł się na Wojska Polskiego. Trzy lata wcześniej nabył tutaj działkę od Cechu Rzemiosł Różnych i rozpoczął budowę przy jednej z centralnych ulic miasta, gdzie do dzisiaj mieści się cukiernia.

Decyzja o pójściu na swoje o tyle nie była trudna, że w tym czasie w Złotowie było zaledwie kilka cukierni, m.in.: Bielickich – też przy Wojska Polskiego, druga PSS–u, czy wreszcie należąca do Jana Lewandowskiego. Były obawy o tak bliską konkurencję z innym złotowskim cukiernikiem?

– Zawsze się dogadywaliśmy. Trzymaliśmy razem – mówi zdecydowanie pan Józef.

– Od razu zaskoczyło – wspomina swoje początki.

– Ale też było zupełnie inne zapotrzebowanie na wyroby. I korzystniejsze warunki do uruchamiania działalności. W dzisiejszych, znacznie trudniejszych czasach, absolutnie bym się nie odważył – nie ma wątpliwości, z wielkim bólem, jak wszyscy obecnie przedsiębiorcy, mówiąc o kosztach prowadzenia działalności.

W rodzinie wielu myślało, że Józek będzie rzeźnikiem. Bo ten fach ma w tej familii spore tradycje. Rzeźnikami byli ojciec i brat złotowskiego cukiernika, a także jego wujkowie.

– Ciocia też robiła w masarni – mówi z uśmiechem.

– Gdybym nie był cukiernikiem, poszedłbym na rzeźnika – jest przekonany. Choć w zanadrzu pan Józef miałby też inną możliwość, bo jego drugi wyuczony zawód to kucharz. Kiedykolwiek wykorzystywany?

– Dwa lata w wojsku. Byłem kucharzem w jednostce. W sześciu gotowaliśmy dla 1600 ludzi – mówi, że jak na tylu do wykarmienia, obsługa nie była liczna.

– Dawaliśmy radę – zapewnia.

 Gdybym nie był cukiernikiem, poszedłbym na rzeźnika – mówi pan Józef

Jak na cukiernika przystało, pan Józef uwielbia słodkie.

– Czekolada na raz to normalność – znowu się uśmiecha.

– W kilka minut zjem – dodaje.

– Żeby tylko czekoladę! – wtrąca córka Anna.

– Keksa całego sam zjesz – pan Józef w ogóle nie protestuje.

Cukrzyca?

– Nie mam. Wręcz mam za mało cukru, dlatego muszę jeść słodkie – po krótkiej chwili namysłu stwierdza, że nie ma chyba słodyczy, której nie lubi.

– Nawet ziemniaki mogę słodkie jeść – 74–latek nie wyobraża sobie picia bez cukru herbaty czy kawy.

– Do wszystkiego muszę dać cukier. Do twarożku też – mówi.

– Lubię słodkie i tłuste. Jak mam golonkę, to tłuszcz się zje, a mięso do widzenia! Aż się trzęsie na talerzu – na nasze zdumienie szybko dodaje, że wyniki robi regularnie, co pół roku – wszystko jest w porządku.

Myli się jednak, kto sądzi, że praca cukiernika to słodycz. Pobudki nawet około…. 2:30! Najpóźniej o 3 nad ranem.

– Zależy, ile pracy, ile zamówień. Idę na dół wszystko przygotować, pozarabiać. Pracownik przychodzi na piątą – choćby nie wiadomo co, na ósmą wszystko musi być w cukierni. Gdy sprzedaż rusza, dalsza produkcja trwa na bieżąco.

– Robota dalej wre, już z pracownikami. Dopiero jak sklep się zamyka, schodzi z człowieka powietrze – pan Józef pracuje jakieś 12–13 godzin na dobę.

– Na to nawet za bardzo nie patrzę – mówi. O której trzeba iść spać, żeby wyspać się do połowy nocy, gdy większość dopiero przewraca się na drugi bok?

– Zimą kładę się wcześniej, potrafię nawet koło ósmej, dziewiątej. Latem jednak lubię dłużej posiedzieć – bywa że pan Józef wchodzi do łóżka koło 23. 3–4 godziny snu wystarczą?

– Po sześćdziesięciu latach w zawodzie organizm jest już przyzwyczajony. Staram się jedynie pilnować tego, żeby w ciągu dnia zdrzemnąć się przez 15–20 minut – zaznacza.

– To bardzo pracowity tryb życia, ale innego bym nie wybrał. Widzi pan, jestem na emeryturze, a normalnie się robi. Pomagam córce.

Latorośl przejęła rodzinny interes w 2015 roku. Pani Ania też jest wyuczonym cukiernikiem. To było życzeniem, marzeniem Tojzów (wszak i małżonka pana Józefa, Maria, od lat tutaj pracuje) czy wolą córki?

– Myśmy dali tylko propozycję, a córka zdecydowała – Józef Tojza nie kryje, że gdyby decyzja córki była inna, stanęliby przed pytaniem, co zrobić z zakładem i jego wyposażeniem.

– Pewnie sam dalej bym to ciągnął. Serce za bardzo by bolało, gdyby trzeba było to zostawić, gdyby miało pójść na marne – mówi senior  rodu.

– Córka u mnie się uczyła, mistrza złożyła w 2000 roku w Poznaniu – też jest związana z cukiernią od wielu lat.

– Już jako młoda dziewczyna wiedziałam, że to będzie mój chleb. Nawet nie myślałam o innym zawodzie – przyznaje, że już w młodości dokonała wyboru swojej drogi.

Jej syn, czwartoklasista, także lubi krzątać się w cukierni, patrzeć, jak pracuje dziadek.

– Mówi, że też pójdzie na cukiernika, ale ja mu mówię, że w żadnym wypadku – pani Ania z sentymentem wypowiada się o zakładzie jako o rodzinnej spuściźnie, ale, jak mówi, nie są to już tak dobre czasy dla tego zawodu jak przed laty.

Dzisiaj to ona jest właścicielką zakładu. Czy oznacza to, że w tym przypadku uczeń przerósł mistrza?

– Trochę jeszcze brakuje – mówi pan Józef.

– Na pewno nie przerosłam taty. Jego doświadczenie po tylu latach jest nieporównywalne – bez najmniejszej chwili wahania stwierdza pani Ania. Nie jest oczywiście jedyną, jaką wyuczył jej tata.

– Przez lata to w sumie jakieś siedemdziesięcioro uczniów – cukiernik przyznaje, że większość nie została w zawodzie. Część wyjechała zagranicę, ale i wśród tych osób są tacy, którzy zostali w cukierniczym fachu.

– Parę lat wstecz przyjeżdżali do mnie ze swoimi szefami, u których pracowali. Pokazywali mój zakład, mówiąc, że tutaj stawiali pierwsze kroki. Gościłem też tutaj niejedną delegację, m.in., francuską. Był też u mnie prezes Związku Rzemiosła Polskiego – mówi z dumą.

Córka Anna przejęła rodzinny interes w 2015 roku

– Kiedyś człowiek się nie oszczędzał, pracował, ile było sił, a nawet więcej. Dzisiaj jest trochę inaczej – dlatego od pewnego czasu w niedziele Tojzowie robią sobie wolne. Niemniej od dekad są dla klientów i, jak mówią, ich podstawową dewizą jest, aby wychodzące spod ich rąk produkty były bez „polepszaczy”. Niezależnie, czy chodzi o słodkości, czy pieczywo, którego wypiekami od lat też się zajmują.

Skoro o efektach ich pracy mowa, dochodzimy do jednego z najważniejszych słów: receptury! – Od lat staram się ich nie zmieniać. Mam nawet taką, której uczył mnie jeszcze mój szef, pochodzi od przedwojennego cukiernika – pan Józef przyznaje, że każdy szanujący się cukiernik ma swoją zawodową tajemnicę, którą nigdy się nie dzieli. Dotyczy ilości składników i sposobu przyrządzenia. Wyjątkiem jest oczywiście córka, która zna wszystkie jego tajniki.

– Czy ja coś zrobię, czy córka, nie czuje się różnicy – chwali mistrz i ojciec w jednym.

– W naszej cukierni do dzisiaj wszystko robimy ręcznie, gdy w dużych zakładach produkcja jest maszynowa – porównuje. Pan Józef podkreśla przy okazji, że jego zakład zawsze był bardziej cukiernią niż piekarnią.

Jaki jest złotowski klient?

– Generalnie w porządku. Czasami zależy, na kogo się trafi. Zdarza się, że ludzie upomną: za słodkie było. Albo że: za mało cukru. Nie zawsze uda się tak utrafić, żeby każdego zadowolić – po tylu latach w branży, pan Józef z wyrozumiałością podchodzi do takich uwag.

– Inna sprawa, że ludzie są jakoś mniej za słodkim niż kiedyś. Dawniej się lukrowało, że aż ciekło, dzisiaj część unika tej słodkości – kusi się o refleksję.

– Co drugi zresztą narzeka na cukrzycę – dodaje.

– I na brak pieniędzy. Ludzie coraz bardziej je liczą – dorzuca córka.

Józef Tojza nie jest w stanie zliczyć, ile przez lata zrobił słodkości. Jak twierdzi, nawet szacowanie w tonach, nie mówiąc już o kilogramach, jest niepoliczalne. Choć gdyby przyjąć, że obecnie niemal codziennie przygotowuje 60–70 kg masy, a dawniej było to znacznie ponad 100 kg, może dałoby się to jakoś porachować. W każdym razie żadnych notatek w tym względzie nie ma. Są za to albumy ze zdjęciami uwieczniającymi część tortów, jakie robił na różne okoliczności. Część, bo wszystkich było… – Pewnie tysiące – rzuca, przeglądając kolejne fotografie.

– To dopiero jest piękna, drobiazgowa praca – mówi o ich zdobieniach. Niektóre udaje się zrobić w kilka godzin, inne w ciągu dnia, a są takie, które powstają na przestrzeni dwóch–trzech dni.

– Wszystko z ręcznej roboty – zaznacza mistrz cukiernictwa, którego doświadczenie potwierdzają również zawieszone na ścianach biura liczne dyplomy.

Właśnie tort przywodzi panu Józefowi odpowiedź na pytanie o wpadki, jakie zapadły mu w pamięci.

– Zrobiliśmy go na wesele. Był potrzebny około 22. Gdy pracownik zawoził go po południu, na zbyt ostro wziętym zakręcie rozleciał się w samochodzie – wspomina cukiernik. Bardzo był wściekły?

– Nie. Zdarza się. Fakt, że był oryginalny. Ślub brał marynarz, zrobiliśmy mu statek. Piorunem zabraliśmy się za następny – zdążyli w ostatniej chwili, na miejsce dojechał tuż przed tym, jak miał trafić do weselnych gości. Młoda para nawet nie wiedziała o incydencie, otrzymała tylko informację, że tort przyjedzie później.

Gdzie szukać inspiracji? Zwłaszcza, gdy ma się tyle lat zawodowego doświadczenia?

– Jak jedziemy z żoną na urlop, na wakacje, pierwsze co, zawsze wchodzimy do cukierni. Najczęściej zaczynamy od tortów, jeśli są oczywiście sprzedawane na porcje – pan Józef mówi, że żona Maria absolutnie nie jest jego krytykiem, ale często to ona sugeruje, że czas wprowadzić nowości. Gdy już więc są w jednym czy drugim lokalu, podpatrują i smakują.

– Byliśmy kiedyś w Kudowie Zdroju, mieli torty bezowe ze śmietaną. Mówię: dwa kawałki, a ekspedientka patrzy i robi duże oczy. Bo takie bolsze były. Tylko patrzała, czy wszystko zjem. Zjadłem. Na drugi dzień znowu poszliśmy – pan Józef od razu wychwytuje wiele szczegółów dotyczących tego, jak powstały. Co dano, czego nie, a czego ewentualnie, jego zdaniem, brakuje.

– Jeśli coś jest nie tak, z reguły od razu wiem, jaki popełniono błąd – stwierdza.

– Albo domyślam się, co sprawiło, że jest taki pyszny. Nie muszę podpytywać. Spojrzę, posmakuję, mniej więcej wiem, co tam jest – choć podkreśla, że oczywiście receptury nie jest w stanie rozgryźć. Chętnie korzysta jednak z tego, co zasmakuje w terenie, próbując wprowadzać nowości w swoim „warsztacie”.

Bo, jak mówi, cukiernik to zawód, w którym nieustannie trzeba się rozwijać.

– Dlatego przez lata kończyliśmy z córką różne kursy cukiernicze w Polsce – wyjaśnia, skąd na ścianach biura tyle oprawionych ramek.

– To nie tylko kolejny papier, bo za zdobyciem każdego z nich idzie coś nowego. Na karmel, czekoladę czy ciasta drożdżowe – wylicza.

– Nie działa to tak, że raz wyuczysz się na cukiernika i wszystko wiesz – zapewnia.

Pan Józef wspomina, że gdy zaczynał w tej branży, a Aleksander Kortas widział w nim potencjał na dobrego cukiernika, jego mistrz proponował mu, aby wyjechał z nim na Pomorze. Tam otwierał zakład. Zapewniał młodemu Józefowi nie tylko pracę, ale też mieszkanie.

– Nie skorzystałem, chciałem zostać w rodzinnym Złotowie – tak stał się właścicielem cukierni „Capri”, która to nazwa też ma już dziesiątki lat.

– „Capri” przechodziło z pokolenia na pokolenie. Najpierw był Falkowski, który przyjechał z Bydgoszczy, a Kortas był jego kuzynem. Gdy za nieduże pieniądze kupowałem od niego zakład, mogłem zachować nazwę – jest oczywiście nawiązaniem do włoskiej wyspy, ale dlaczego tak nazwano cukiernię, Józef Tojza nie ma najmniejszego pojęcia.

– I tak wiem, że wszyscy mówią: u Tojzów – przyznaje nasz rozmówca.

Naturalnie sam był na Capri.

– Specjalnie pojechaliśmy tam z żoną na wycieczkę – wspomina.

– Wyspa piękna, zachwalano nam, że mają tam pyszne lody. Smakowaliśmy, moim zdaniem były za… słodkie – może trudno w to uwierzyć, ale mówi to cukiernik, prawdziwy wielbiciel słodyczy.

– Kiedyś uwielbiałem kremowe rzeczy. Teraz przerzucam się na drożdżowe ciasta – pan Józef nie zamierza udawać, że unika słodkości.

– Codziennie muszę zjeść coś słodkiego. Chociaż jedno–dwa ciastka, pączka czy coś innego, jakąś babkę czy makowca – przyznaje z uśmiechem.

Co do wspomnianych lodów, też z sentymentem wspomina czasy, gdy złotowianie z uwielbieniem sięgali po lody cassate czy włoskie ich produkcji.

– Do dzisiaj niektórzy zachęcają, żeby je robić. Musielibyśmy jednak wydać ogromne pieniądze na nowe maszyny – warunkuje.

– Te lody robiliśmy na jajkach, na śmietanie, a dzisiaj wszystko robią proszkowe. Niejeden klient, który dzisiaj tak liczy pieniądze, nie skusi się na droższego loda. Jak ma kupić jednego za 6 zł, woli iść do supermarketu i za te pieniądze zaopatrzyć się w całą paczkę innych. Nawet nie wnika, co w tym jest, co je, a to często sama chemia – uważa.

Złotowski mistrz cukiernictwa przyznaje, że ten fach ma przed nim niewiele tajemnic i że w tej dziedzinie nie ma rzeczy, za którą obawiałby się zabrać.

– Próbowałem już chyba wszystkiego. Naprawdę lubię ten zawód – mówi pan Józef. Przede wszystkim dlatego nie wyobraża sobie spędzania emerytury w fotelu, przed telewizorem. Woli zakład i codzienne, rytualne wręcz czynności związane z tworzeniem wypieków i słodkości. Jak długo planuje pracować?

– Do końca życia. Nie wyobrażam sobie, żebym stąd odszedł i nie pomógł córce. Dopóki będą siły, będę robił – po dekadach niebywałej obowiązkowości i tylko połowicznie przespanych nocy, wciąż nie czuje wypalenia. Jutro znowu wstanie w środku nocy, żeby przygotować cukiernię do kolejnego dnia pracy.

Piotr Steffen,
fot. Hubert Nowak