Serce na talerzu, czyli o tym, kto tłukł Twojego kotleta

- Drugie danie klient dostaje pół godziny po zupie i już ma trzęsiawę. I się drze, bo siedzi głodny. A przecież my je robimy świeże – Daniel Telesz wie, że karmienie ludzi nie jest łatwe. Siedzi za stołem w Cechowym Barze i uśmiecha się do szefowej. Pewnie widzi ją z garem rosołu między nogami. - Targam go dwoma rękami, bo klient mówi, że zupa jest z kostki. Pan sobie kpi! Proszę zobaczyć ile jest kur w rosole – osiem. I do tego jest wołowina jeszcze... - Klaudia Chamarczuk czasami, jak sama mówi „nokautuje klientów”. Bo aby pracować w gastronomii trzeba być twardym. I kochliwym też.

Pani Joli nie zdarzyło się, by klient narzekał na jej wyczucie smaku

Pociąg do karmienia

Jolę do garów ciągnęło od zawsze. Urodziła się do gotowania. - Gdy miałam 10-12 lat, tatuś chwalił mnie, że robię najlepsze sosy. Mamusia aż była o to zazdrosna, gdy wróciła z sanatorium – Jolanta Budzińska krząta się po kuchni w Domu Polskim.

- Urodziłam się do gotowania – śmieje się wyciągając w piekarnika ulubione danie – kaczkę. Pani Jola skończyła szkołę rolniczą.

Wykształceniem gastronomicznym pochwalić się może za to Gabriela Lewicka, której pierwszym samodzielnym daniem była zupa mleczna. - Zrobiłam ją jako dziecko według wskazówek mamy. Musiała się udać – twierdzi kucharka z restauracji Millenium i była uczennica mistrzyni złotowskiej kuchni, Elżbiety Gmurczyk. - Zawsze chciałam gotować dla ludzi – mówi złotowianka. Pani Gabriela jest wielozawodowa. Zanim trafiła do garów była m.in. stolarzem maszynowym i nitowaczem.

- Coś zamieszać, upichcić, coś spalić... - Klaudia Chamarczuk od najmłodszych lat marzyła o gotowaniu. - Chciałem być cukiernikiem i piekarzem. Chodziłem pomagać w pracy panu Stachnikowi. Pieniędzy za to nie miałem, ale za to dostawałem szneki z glancem i amerykanki, które dzieliłem między dzieciaki -  Daniel Telesz zdradza, że kucharzami byli jego dziadek (miał bar pod Wrocławiem) i ojciec (z wykształcenia był architektem, ale we Frankfurcie nad Menem przyrządzał gościom wołowinę). On sam gotuje dla ludzi od ponad dwudziestu lat. Swoim smakiem dzielił się z pilanami i złotowianami. - Sam tworzę dania w głowie i przerzucam je na talerz...

Przekleństwo na talerzu

Kucharz kląć musi. Nie ma towaru na czas? Ja pier... Warzywa są nieświeże? No kur... Jolanta Budzińska jest perfekcjonistką. Po wejściu do pracy lustruje lodówki i robi zamówienia. - Zabieram się do tego, czego nie ma. Bo jak przyjdzie klient, to danie z karty musi być na kuchni – twierdzi była szefowa stołówki w Rolniczej Spółdzielni Produkcyjnej w Górznej.

W kuchni najważniejszy jest prep, czyli przygotowanie do serwisu. Od rana kucharze skrobią, myją i gotują. Wróć, rano kucharze palą. - Palim i się bierzem – tak mówimy po przyjściu do restauracji. Nie matka? Tak synek – Klaudia i Daniel przekomarzają się. Widać, że tworzą dobry zespół. A to on jest w lokalu najważniejszy. - W kuchni nie ma biegania i pokazywania palcem kto co ma zrobić. Każdy zna swoje zadanie – zapewnia G. Lewicka, która gotuje wraz z dwoma innymi osobami. Ona właśnie smaży kotlety, a jej gadatliwy kolega ozdabia warzywami kolejną pizzę.

Suszony idiotyzm

Dobry kucharz zna smak potrawy zanim ona powstanie. Czuje go w warzywach, widzi w starannie dobranym mięsie. - Wystarczy, że widzę ile rodzajów mięs ktoś używa do zrobienia rosołu. A jak kucharz nie daje przypalonej cebuli, to już nie jest to – Daniel Telesz ma wyrobiony smak, dlatego krzywi się na wspomnienie kuchennych barbarzyńców. - Czasem klient prosi o vegetę (nie używamy jej, ale mamy ją na kuchni), ale jak można posypywać mięso suszonymi warzywami?! Idiotyzm.

- Nie jest łatwo znaleźć smak dla danych składników potraw i klienta – przekonuje z kolei pani Gebriela. - Mam tutaj testerów, którzy sprawdzają, czy smak jest odpowiedni. Przed podaniem zwykle jest konsultacja – kucharka Michała Wawrzyniaka raz po raz spogląda w stronę patelni. Przyrządzanie mięs jest jej konikiem, wolałaby więc uniknąć wstydu spalenizny.

Mistrzynią smaku zdaje się kucharka z Domu Polskiego. Choć przypisywanie jej do jednej restauracji to błąd, gdyż pracowała w wielu złotowskich lokalach. Ostatnio chciano ją nawet podkupić. - Mówili, że niby będę więcej zarabiać. Na razie trzymam się tutaj – zapewnia pani Jola. - Ja już mam wszystko sprawdzone. Mam swój smak (lubię pikantne rzeczy) i nie spotkałam się, by komuś coś nie smakowało. Znana jestem z tego. Mogą szef i szefowa potwierdzić – złotowianka wierci się na krześle w sali Domu Polskiego jakby własna pochwała ją uwierała. Ale co zrobić, skoro po imprezach klienci wkładają głowy do kuchni i dziękują? - No i wracają... - podkreśla kucharka.

Mięso, mięso i jeszcze raz mięso - to specjalność pani Gabrieli

Nieśmiertelny schabowy

Bycze jądra są pyszne. Wołowy penis to przysmak, ale wszystko na głowę bije jajecznica z móżdżkami. - Tutaj takie rzeczy by się na co dzień nie sprzedawały. Choć pewnie znaleźliby się koneserzy – Klaudia Chamarczuk w Hells Kitchen jadła przedziwne rzeczy. Złotowianom ich jednak nie poda. - Tutaj nie ma klientów, którzy chcieliby próbować nowych rzeczy. Gdzie się nie wejdzie, wszędzie jest schabowy – Daniel Telesz delikatnie przebąkuje o kuchni fusion i o tym, że comber z sarny marynowany w winie się nie przyjął. Podobnie dziczyzna. - Może kiedyś... - ma nadzieję.

Pewnie wielu młodych miałoby nudności na myśl o spożyciu krwi, ale starsi mieszkańcy miasta wprost się nią zajadają. - Czarnina, kaczki, czerwona kapustka... Nowoczesności nie wymyślamy, bo w Złotowie ludzie wolą staropolską kuchnię – Jolanta Budzińska twierdzi, że nikomu nie udało się jej zaskoczyć. Co klient wymyślił, ona podała. Doświadczona kucharka to musi być skarb. - No ponoć – kobieta wzrusza ramionami.

Nieznacznie porusza się też Gabriela Lewicka, gdy pytam o innowacje w kuchni. Jest wyraźnie stremowana. - Często oglądam programy kulinarne Kuchni tv, Tomasza Jakubiaka i Karola Okrasy. Czasami w trakcie gotowania przychodzi mi do głowy pomysł – jej specjalnością są mięsa, a daniem popisowym roladki z różnorakim nadzieniem. Nie lubi za to kuchni azjatyckiej. Ostatnio natomiast przerzuca się na gotowanie dietetyczne – dania w Millenium zamawiają osoby dbające o sylwetkę i zdrowie.

Eksperymenty w kuchni najczęściej przeprowadza Daniel. Jeździ na szkolenia i przywozi nowości. No i sam kombinuje jak połączyć smaki. - Karkówkę np. marynuję w sokach z owoców lub ostrych pastach i potem grilluję – zdradza kucharz, który zapowiedział, że swoją przygodę z karmieniem ludzi za pieniądze skończy w Cechowym Barze.

Pasja na talerzu

Przy placku po węgiersku Klaudia i Daniel ścierają palce i nawzajem je bandażują. Przy zrazach pani Gabriela rozmasowuje bolące ręce. - Trzeba się naklepać – mówi. A pani Jola w końcu przekonuje się do klejenia pierogów. Praca w kuchni jest ciężka, czasem też nerwowa i frustrująca. Gdy jest pełna sala i klienci się niecierpliwią kucharzowi mogą puścić nerwy. Wtedy warto wspomnieć zabawne sytuacje.

-  Podczas wesela szef wiózł na wózku tort, który zsunął się na podłogę. Szok. Tragedia. Goście narobili zdjęć, ubawili się, a my szybko podaliśmy lody, bitą śmietanę i już – śmieje się J. Budzińska.

Najważniejsze jednak co trzyma naszych bohaterów w kuchni to miłość i pasja do gotowania.

- Nawet to sobie wytatuowałam – mówi K. Chamarczuk. - Chodzi o to, by podając komuś danie nie czekać z drżącym sercem, czy mu zasmakuje. To musi smakować. Gotowanie ma być położeniem komuś serca na talerzu.

- Gotowanie jest moim spełnieniem i pasją – twierdzi G. Lewicka.

- Gotuję, bo lubię. Jetem zadowolona, gdy klienci chwalą moje dania. Był tu ostatnio pan, zamawiał na luty imprezkę, ale pd warunkiem, że ja będę gotować. To cieszy.

Artykuł powstał z okazji Międzynarodowego Dnia Szefa Kuchni przypadającego na 20 października.