Sprawdź naszą aplikację:
Reklama
Jerzy Polachowski - piekarz od Stachnika
25/09/2016 19:00
Pamiętacie Państwo „zakopki” albo szneki z glancem od Stachnika? Już ich nie ma, ale nadal powstaje tam wspaniałe pieczywo. Część wychodzi spod ręki Jurka Polachowskiego
Skórka musi być lekko chrupiąca. Ma być wypieczony, w środku lekko ciemny, z wyczuwalną nutką soli. Broń boże nadmuchany. Nigdy jak guma.
Są w Złotowie piekarnie, których chleb nawet przez worek czuć, że jest na chemii, na polepszaczach
– Jerzy Polachowski do zdjęcia strzepuje z białego fartucha mąkę. Ubiera go na militarną koszulkę i pozuje z bochenkiem na łopacie.
Nasza receptura jest od zawsze ta sama
– chwali piekarnię prowadzoną przez Longina Stachnika. To zakład powstały w 1933 roku.
Nasze pieczywo jest na naturalnym zakwasie
Reklama
– podkreśla z dumą.
To samo mówią klienci. Na przykład pan Leszek, który po pieczywo do piekarni na Obrońców Warszawy biega codziennie rano.
Jak mam kupić te napchane bułki, zjeść pięć i za godzinę być głodny, to pójdę tam, zjem dwie kromki tego żytniego i do południa wytrzymam
– oznajmia podniesionym głosem.
Rozbieranie „zakopka”
Początek lat 60. Jurek Polachowski biegnie po chleb. Zawsze do Stachnika. Wysyłał go tam ojciec (jest kowalem, a rzemieślnicy się znają), często po bułki i chlebek zakopiański.
Kosztowały na stare pieniądze 3,30 zł. Jak chodziłem do zawodówki, to na przerwie śniadaniowej wsiadałem na pierwszy lepszy rower i do Stachnika po „zakopka”. Po drodze, kurczę, połowy już nie było. Ciepły, pachnący. Najpierw skórka była zjedzona, a później reszta
Reklama
– dziś 60–letni pan Jerzy je chleb normalnie, kromkami. Ale dawne czasy wspomina z rozrzewnieniem.
Przed świętami w piątki wieczorem ustawiała się kolejka pod sklepem, bo już wieczorem było pieczone pieczywo. Gorące zabierali. Przerzucali z ręki do ręki
– piekarz od Stachnika mówi, że wówczas dziennie z pieca wychodziło około czterystu bochnów chleba. Tyle, że wtedy w piekarni pracowało pięć osób, dziś dwie – on i szef.
Po odejściu Konrada Stachnika, z asortymentu piekarni zniknęły także firmowe szneki z glancem. Pan Jurek pamięta jak „stary majster” je robił.
Reklama
Stachniki mieli swój sad na Słonecznej, aż pod Bytomiaków. Mieli tam śliwki, jabłka, czereśnie. Zbierali owoce i przerabiali na marmoladę do tych grzebieni w sznekach. Grzebienie były nacinane i faszerowane, a na to był położony glanc. Coś cudownego
– wspomina pracę w piekarni sprzed ponad dwudziestu lat. Firmowe pierniki oraz szneki robił tylko szef senior.
Trzeba było to ciasto zarobić wieczorem, późnym wieczorem jeszcze raz przerobić, a rano wyłożyć i faszerować. Jak majster przestał je robić, to nam zostały do pieczenia amerykanki
Reklama
– mówi drapiąc się po siwej brodzie. Zarost oraz biały kucyk włosów to jedne z jego znaków rozpoznawczych[[pay]].
Amerykanki w piekarni koło aresztu powstają nadal.
To jest ciasto jak na torty biszkoptowe. Nasze amerykanki nie śmierdzą tak amoniakiem, bo dodajemy go niewiele. Amoniak daje to, że one rosną
– opowiada J. Polachowski.
Dryg do łopaty
Bułki do garowania układa się na szlakach. To długie płaskie listwy wysypane mąką. Z nich zrzuca się bułki do pieca.
Trzeba zrobić taki myk, żeby spadły w odpowiednim miejscu
Reklama
– pan Jurek twierdzi, że złapał dryg do szlak i łopaty, którą wyjmuje się chleb z pieca. Robi to od 23 lat, a zaczął przypadkiem.
Straciłem pracę w TransBudzie, gdzie prawie 20 lat przepracowałem jako kierowca. A że moi rodzice znali się z rodzicami Longina, to powiedzieli: chodź, nie masz co robić, pomożesz
– opowiada absolwent „Zawodówki” w klasie tokarz. Z początku był pomocnikiem na zasadzie przynieś, podaj, pozamiataj. W międzyczasie podpatrywał majstra jak się bułki i chleb wsadza.
Bez pracy robię się, kurczę, nudny. Wciągnęło mnie to. Dryg do tej łopaty złapałem i jakoś się tak chochłuje
Reklama
– śmieje się i zarzuca nogę na nogę. Na dworze jest ponad 30ºC, a on ma na sobie moro. Zielony jest od nóg po głowę (tę osłania maskująca bandanka), a na stopach ma wojskowe glany. Do pracy w piekarni zdejmuje tylko bluzę, którą zastępuje białym fartuchem.
Pracę zaczynam o 19:30 – robię podmłodę (nazwy są z niemieckiego) czyli podstawę do ciasta
– składniki do mieszarki ciasta odmierza mu szef.
To czeka do północy, bo wtedy zaczynamy pracę. Ja szykuję ciasto na pieczywo maślane: bułki, rogale, chałki. Muszę je rozważyć na porcje i na maszynie do dzielenia bułek podzielić, potem ułożyć na desce żeby nagarowały. Powiększają się jeszcze raz tak
Reklama
– w tym czasie majster robi ciasto na bułki, maszynowo.
Potem zabiera się za amerykanki, a ja za pieczywo maślane. Wyrośnięte muszę zmoczyć wodą, posypać makiem i włożyć do pieca
– J. Polachowski przekonuje, że przywykł do ciepła. Latem w piekarni jest do 30ºC, ale przy piecu znacznie cieplej.
Jak otworzę klapę, to mam obuch gorąca dobre 40–45 stopni.
Tylko? W piecu jest 200–240ºC.
Może być cieplej, ale ja tego nie odczuwam. Ta gorączka jest w środku pieca
– piekarz twierdzi, że zbyt wysoka temperatura szkodzi nie tyle jemu, co ciastu.
Reklama
Na przełomie lipca i sierpnia mamy piekarnię nieczynną, bo są za wysokie temperatury w środku. Chodzi o narastanie ciasta. Przegaruje i spadnie. Zamiast wysokiego chleba będzie placek i wtedy w smaku to już nie jest to
– wyjaśnia.
Z pieczeniem piekarze muszą wyrobić się przed 6:00. Wtedy część trafia do firmowego sklepu, a część właściciel wiezie do innych punktów handlowych. Do wybranych, dlatego dostać chleb od Stachnika wcale nie jest łatwo. Firmowe półki pustoszeją w mgnieniu oka.
To przez zapach, który otwartymi drzwiami wylatuje na ulicę.
Reklama
W żołądku się robi miło. Jak przychodzą klienci do sklepu, to wciągają powietrze i mówi: To jest to!
– pan Jurek mówi, że gdyby powstał perfum o zapachu chleba, to by go używał z przyjemnością.
Bunkrowiec pełną gębą
Jest ciemno, wilgotno i zimno. Zupełnie inaczej niż w piekarni, ale Jerzy Polachowski czuje się tu jak w domu. Odkrywanie bunkrów z czasów II wojny światowej to jego hobby.
Szef mnie podpuścił: chcesz jechać na bunkry? Czemu nie. Betony, jakieś dziury, raz, drugi, spodobało mi się i jeździmy do dziś dnia
– mieszkaniec Złotowa mówi o propozycji sprzed siedmiu lat.
Reklama
Działamy bez wykrywaczy, bo kopacze to nie są bunkrowcy. Prawdziwy bunkrowiec jedzie żeby odszukać, udokumentować, zrobić zdjęcia, nanieść na mapę i podzielić się z tym innymi na internecie
– bunkrowiec Jurek przypomina, że na Wale Pomorskim są setki bunkrów, w tym sporo nieoznaczonych. Dlatego raz, dwa razy w miesiącu jeździ z szefem na poszukiwania.
Na danym odcinku możemy znaleźć do 20 sztuk. Dlatego czasem bierzemy rowery, bo pokonujemy nawet 30 kilometrów
– twierdzi.
Odkrywanie tajemnic pochłonęło go tak bardzo, że właściwie nie rozstaje się ze swoim moro. Na prawym ramieniu ma naszywkę „Centrum Szkolenia Czołgowo Samochodowego” i „Pasjonaci podziemi”, na lewym swoje imię i „Bunkers of Poland”.
W tych ciuchach czuję się najlepiej. Tak to we mnie weszło
– zapewnia sięgając po plecak. Dochodzi południe, a J. Polachowski jest przed śniadaniem i drzemką. Bo snem tych czterech godzin na dobę nazwać nie można.
Nieraz zasnę o 11, nieraz o 14, a na 19:30 muszę wracać do piekarni. Potem pooglądam telewizję i przed północą dzwoni budzik i trzeba wstawać. Ale tyle lat tak pracuję, że to już mnie nie rusza
– zapewnia z uśmiechem i dziarskim krokiem rusza w kierunku domu. Tam czeka na niego już pszenno – żytni chleb z wczoraj. Sam go piekł, więc wie, że jest taki, jak lubi. Inny jada rzadko.
Jak mamy urlop i nie pieczemy, to robię sobie zapas
– Jerzy Polachowski wykazuje się przezornością. W końcu chleb jest dla niego wszystkim.
Mam 60 lat, ale na emeryturę się nie wybieram, bo to nie ma sensu. Póki starczy mi sił, będę pracować, bo chleb musi być, nie?
No musi. Szkoda tylko, że jednej z najlepszych piekarni w mieście brakuje spadkobierców. Młodzi się tam nie uczą zawodu i stara receptura może przepaść.
To już będzie klapa
– uważa pan Jurek.[[/pay]]
Obserwuj nas na 
Google News
Chcesz być na bieżąco z wieściami z naszego portalu? Obserwuj nas na Google News!
Reklama
Komentarze opinie
Podziel się swoją opinią
Twoje zdanie jest ważne jednak nie może ranić innych osób lub grup.
Komentarze
-
Reklama
-
2016-09-27 22:56:54CHLEB WLASNY MOZNA MIEC BARDZO SZYBKO-Z MAKIZYTNIEJ ZROBIC ZAKWAS -TZN.WYMIESZAC W NP.LITROWYM SLOIKU MAKE Z WODA I ODSTAWIC NA 2-3 DNI BY PRZEFERMENTOWALO-WTEDY DO NP KILOGRAMA MAKI DODAJEMY OW ZAKWAS-MIESZAMY DODAJEMY CUKIER ,SOL I W BLASZKI -CZEKAMY AZ UROSNIE I DO PIEKARNIKA- PROSTO A JAKA PYCHA -MAKI MOZNA MIESZAC !
odpowiedz -
2016-09-27 22:56:54
CHLEB WLASNY MOZNA MIEC BARDZO SZYBKO-Z MAKIZYTNIEJ ZROBIC ZAKWAS -TZN.WYMIESZAC W NP.LITROWYM SLOIKU MAKE Z WODA I ODSTAWIC NA 2-3 DNI BY PRZEFERMENTOWALO-WTEDY DO NP KILOGRAMA MAKI DODAJEMY OW ZAKWAS-MIESZAMY DODAJEMY CUKIER ,SOL I W BLASZKI -CZEKAMY AZ UROSNIE I DO PIEKARNIKA- PROSTO A JAKA PYCHA -MAKI MOZNA MIESZAC !
odpowiedz -
2016-09-27 22:50:21
NONO-TY TO KLAKOW NIE MASZ CO?? A JADASZ PO PIZERIACH I RESTAURACJACH , A JADASZ MC CZY INNYCH BURGRY ITP.,KEBABY -W NICH TO DOPIERO SYF JEST !!!!!! MASZ RACJE NIE JEDZ NIC !!
odpowiedz -
Reklama
-
2016-09-27 22:46:48
DZIS PRAWDZIWEGO CHLEBA JUZ NIE MA !!!!!! POPATRZCIE PO SKLEPACH -CHRUPEK LUB INNA PIEKARNIA SPRZEDAJA GNIOTY -A WYSTARCZY POJECHAC DO NIEMIEC BY ZOBACZYC JAK WYGLADA PRAWDZIWY CHLEB ! I SA GOROZNE GATUNKI-SMACZNE ! U NAS KROLUJE BYLEJAKOSC NA ZAMOWIENIA DYSKONTOW -Z WEDLINAMI JEST PODOBNIE !!!!!!
odpowiedz -
2016-09-27 08:26:45
Tacy jesteście wrażliwi na higienę, a jak się człowiek przejdzie do marketu po pieczywo, to może co piąta osoba zakłada rękawiczki podczas nakładania bułek.
odpowiedz -
2016-09-26 21:42:20
Ludzie, co wy pi3rd0IiciE, czego wy od tego człowieka chcecie? Wystarczy spojrzeć na jego dłonie a konkretnie paznokcie - są krótkie i ani śladu jakiegoś brudu. A że ma brodę to co, przecież nią ciasta nie miesza, okularami chleba nie formuje a włosy ma bardzo dobrze chustką zabezpieczone, a że chustka moro? No i CI-IUj! Ciekawe, który z was ma pewność jak wyglądają piekarze, od których chleb kupujecie. Puknijcie się w te puste łby, zamiast obrażać człowieka. Nie, to nie jest moja rodzina, nawet nie znajomy, widziałem go kilka razy na mieście, także nie mam interesu większego go bronić, po prostu dużo tu niesprawiedliwości w stosunku do osoby tego pana Jurka.
odpowiedz -
2016-09-26 18:08:22
Nie kupisz od tego "Faceta", bo on chleba nie sprzedaje, lecz piecze.
odpowiedz -
2016-09-26 17:27:18
Ale nie piecze chleba!
odpowiedz -
2016-09-26 16:27:31
Nigdy nie kupię chleba od takiego zarośniętego kudłami Faceta.Wydląda na brudnego i chustka "morro" i okulary ? i to ma być piekarz? Fuj.
odpowiedz -
2016-09-26 12:00:53
Dzięki :-)
odpowiedz -
2016-09-26 10:51:41
To prawdziwa manufaktura okraszona smakiem z dzieciństwa.Cos wspaniałego! Oczywiście to subiektywna i sentymentalna ocena,natomiast jest pewne , że nie jest to piekarnia dla biznesu ,tylko piekarnia dla ludzi.Sto lat !!!
odpowiedz -
2016-09-26 09:25:28
Obrońców Warszawy, naprzeciwko Aresztu Śledczego. Jakieś 100 metrów dalej jest Żabka. :)
odpowiedz -
2016-09-26 07:31:00
Proszę, tu adres i telefon: https://g.co/kgs/2QDGAT
odpowiedz -
2016-09-26 07:27:43
Konkurencję boli, że ktoś prawdę o chemii w chlebie głośno powiedział??? Co z tego, że Pan ma brodę? Święty Mikołaj też ma i nikomu nie przeszkadza
odpowiedz -
2016-09-26 01:31:20
Stachnik to była kiedyś renoma. Dzisiaj, zarośnięty pracownik, w niemniej efektownym ubraniu. Błueeee. Sorry, Winnetou. Wolę Tuschika koła hali targowej
odpowiedz -
2016-09-25 23:13:13
Czy dobrze kojarzę, że ten Pan Jurek był przez jakiś czas "DJ"em" w radio RMS FM? ;)
odpowiedz -
2016-09-25 21:33:55
Jestem w Złotowie od kilku tygodni. Czy mógłby mi ktoś napisać na jakiej ulicy gdzie można kupić ten "prawdziwy" chleb? Kupuję z biedry no i niezbyt dobrze się po nim czuję. A że mieszkam tu od niedawna to nie orientuję się jeszcze gdzie zdrowo. Pozdrawiam mieszkańców :-)
odpowiedz -
2016-09-25 19:59:00
Dobre pieczywo. Próbowałem i polecam.
odpowiedz -
2016-09-25 19:51:23
Dobre, ale niekoniecznie najlepsze. To jest tylko twój subiektywny punkt widzenia.
odpowiedz -
2016-09-25 19:51:22
Nic do tego Pana nie mam ale jak widze tego Pana takiego zarośniętego i te jego długie kudły to odechciewa sie wszystkiego.
odpowiedz -
2016-09-25 19:22:33
Tak najlepsze pieczywo w Zlotowie Super ze istnieje taka piekarnia
odpowiedz
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Najnowsze rolki
![Nowy numer Aktualności Lokalnych [AL27/2026]](/static/files/reels/141/1837521_1783434440.webp)
Reklama
Wideo zlotowskie.pl
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Najnowsze wiadomości
- 23/07 Burmistrz Ewa Winkowska spotkała się z Polonią Jastrowie
- 22/07 Posypały się awanse! podczas Święta Policji w Złotowie
- 22/07 Piana opanuje plażę w Złotowie! Szykuje się najbardziej szalona zabawa wakacji
- 22/07 Nieoficjalnie: Adam Pulit nowym nadleśniczym w Lipce.
- 22/07 Mistrzyni Polski ze Złotowa leci na mistrzostwa świata! Anna Maria Jędrzejczyk podbije Oregon
- 21/07 Śmieci nad jeziorem Kacko. Gmina apeluje do wypoczywających
- 21/07 Stanisław Staszic bohaterem wystawy w Spichlerzu Złotowskim
- 20/07 Groził żonie śmiercią z AK-47. Policja zatrzymała 35-latka z Okonka
- 20/07 Pół wieku razem. Małżeństwa z gminy Tarnówka świętowały Złote Gody
- 20/07 Łukasz Paprocki z Nadleśnictwa Lipka mistrzem Polski Straży Leśnej
- 20/07 Energetycy ruszają z pracami. Mieszkańców czekają przerwy w zasilaniu
- 20/07 Hanna Waldowska najlepsza w swojej kategorii podczas konkursu w Poznaniu
- 20/07 W powiecie złotowskim sprawdzą gotowość systemu ostrzegania
- 20/07 Festiwal kultur świata przeszedł ulicami Okonka
- 19/07 Dramat nad jeziorem Łąkie. Ponad półtorej godziny walczyli o życie mężczyzny
- 19/07 Łowili całą noc nad jeziorem. 16 wędkarzy walczyło o zwycięstwo na Kacku
- 19/07 „A dlaczego nie” – 12 lat teatralnej pasji w Lipce
- 18/07 Iskra Krajenka świętowała 70-lecie. Były mecze, wspomnienia i podziękowania
- 18/07 Video: Jak po maśle z Krajenki do Wysokiej. To nie ta sama droga!
- 17/07 Autokomis pod Starostwem tylko do końca wakacji?
CHLEB WLASNY MOZNA MIEC BARDZO SZYBKO-Z MAKIZYTNIEJ ZROBIC ZAKWAS -TZN.WYMIESZAC W NP.LITROWYM SLOIKU MAKE Z WODA I ODSTAWIC NA 2-3 DNI BY PRZEFERMENTOWALO-WTEDY DO NP KILOGRAMA MAKI DODAJEMY OW ZAKWAS-MIESZAMY DODAJEMY CUKIER ,SOL I W BLASZKI -CZEKAMY AZ UROSNIE I DO PIEKARNIKA- PROSTO A JAKA PYCHA -MAKI MOZNA MIESZAC !
CHLEB WLASNY MOZNA MIEC BARDZO SZYBKO-Z MAKIZYTNIEJ ZROBIC ZAKWAS -TZN.WYMIESZAC W NP.LITROWYM SLOIKU MAKE Z WODA I ODSTAWIC NA 2-3 DNI BY PRZEFERMENTOWALO-WTEDY DO NP KILOGRAMA MAKI DODAJEMY OW ZAKWAS-MIESZAMY DODAJEMY CUKIER ,SOL I W BLASZKI -CZEKAMY AZ UROSNIE I DO PIEKARNIKA- PROSTO A JAKA PYCHA -MAKI MOZNA MIESZAC !
NONO-TY TO KLAKOW NIE MASZ CO?? A JADASZ PO PIZERIACH I RESTAURACJACH , A JADASZ MC CZY INNYCH BURGRY ITP.,KEBABY -W NICH TO DOPIERO SYF JEST !!!!!! MASZ RACJE NIE JEDZ NIC !!