Skarby lata zaprawione na zimę. Kto się jeszcze w to "bawi"?

Tak naprawdę proces przygotowywania przetworów trwa niemal cały rok. Rozpoczyna się od wyboru tego, co wyrośnie w przydomowym ogródku. Później przychodzi czas na sadzenie, podlewanie, pielenie i wreszcie zbiory. Zaprawianie rusza z początkiem lata i kończy się późną jesienią. Wszystko po to, by przed pierwszymi przymrozkami i opadami śniegu w domowym zaciszu znajdowało się wszystko to, co pozwoli w pamięci utrwalić smaki lata. Dżemy, kompoty, soki, weki i inne dobrodziejstwa. Czy wiele jest jeszcze osób, które „bawią się” w coś takiego, pielęgnując przekazywaną z pokolenia na pokolenie tradycję? Czy jest w tym coś trudnego? Czy stwierdzenie: „to można kupić w sklepie” nie zabiło domowych metod przetwarzania i przechowywania żywności?

Oto aronia w formie drzewka. W takim szczepieniu specjalizuje się Jan Babut ze Skórki. Robienie przetworów to jego hobby

Aronia dobra na wszystko

Jednym z pasjonatów zapraw jest z pewnością Jan Babut ze Skórki. To, że w jego piwnicy kryć mogą się najróżniejsze rzeczy, sugeruje wymuskany ogródek warzywny, mieszcząca się tuż obok plantacja winogron oraz sad. - Przetwarzamy praktycznie wszystko, co rośnie w naszym ogródku. Buraczki, ogórki, fasolka szparagowa, kompoty z jabłek, gruszek albo truskawek - żelazny zapas to zawsze około 200-250 słoików – mówi pan Jan. Ciekawostką jest, że na trocinowym podłożu, na powietrzu, uprawia boczniaki, które także przetwarza. - Robię z nich flaczki, które również wekuję. Przepisu nie zdradzę, ale gwarantuję, że nikt nie poznałby, że to danie powstało z grzybów. Gdy kogoś częstuję, na koniec zawsze pytam: z czego ta zupa była? Nikt jeszcze nie zgadł – śmieje się pan Jan. Jednak jego prawdziwym hobby są aronie, które sam szczepi, przez co mają formę drzewek, a nie krzaka. - Aronia to najlepszy owoc w przyrodzie. Posiada najwięcej mikroelementów ze wszystkich owoców, reguluje ciśnienie krwi, zapobiega cukrzycy, chorobom skóry, a nawet nowotworom, chorobie Alzheimera i Parkinsona. To wszystko zostało naukowo zbadane i udowodnione - mówi z przekonaniem Jan Babut, prezentując zestaw domowej literatury na temat aronii, tego, jak ją pielęgnować i co można uzyskać z jej owoców. Przez ponad trzydzieści lat wyspecjalizował się w produkcji soków i wina z owoców tej rośliny. - Spożywanie przez cały rok soku z aronii gwarantuje zdrowie. W okresach jesieni czy zimy nie ma mowy o zachorowaniach na grypę czy inne choroby. Sok z aronii można też kupić w sklepie, jednak wystarczy spojrzeć na jego skład. Ja nie chciałbym tego pić, wolę robić go samodzielnie, bo nie jest to trudne i wiem, co zrobiłem. Jeśli komuś nie pasuje cierpki smak aronii, można się go pozbyć, gotując owoce z dodatkiem liści wiśni, które ten smak wyciągają i sprawiają, że sok będzie słodszy - twierdzi. A wino? - To zacząłem robić hobbystycznie 30 lat temu, także z tego powodu, że to, co można było kupić w sklepie, było, delikatnie mówiąc, dyskusyjnej jakości. Jako wino do obiadu albo deseru się nie nadawało – mówi pan Jan. Pierwsze próby nie były zbyt udane, z czasem przyszło jednak doświadczenie. - Żeby zrobić dobre wino z aronii zaczynamy od tego, że zebranych owoców nie myjemy. To kardynalny błąd, są one bowiem pokryte naturalną ochronną warstwą na bazie grzyba, co wspomaga fermentację. Gąsior do robienia wina zasypujemy owocami nawet do połowy. Dolewamy wody do wysokości owoców. Niektórzy używają mineralnej, ja przegotowanej. Mój przetestowany sposób polega też na tym, żeby na odpowiednią ilość kilogramów owoców, którą dobiera się w zależności od pojemności gąsiora, nie dawać pełnej dawki cukru, lecz 70-80% tego co potrzeba. Do butli wpadają też specjalne drożdże, które można już bez problemu kupić w sklepach winiarskich - zdradza pan Jan. Później pozostaje czekać, aż zakończy się proces fermentacji. Nie trwa to długo. Młode wino - bo tak się o nim mówi - ściąga się znad osadu, by poddać je procesowi dojrzewania. - Przygotowanie wina od momentu jego nastawienia do przelania do butelek powinno trwać co najmniej pół roku. Ważne jest też, by miało ono więcej niż 14% zawartości alkoholu, jeśli chcemy je długo przechowywać. Słabsze wina, bez dodatków konserwujących, nie nadają się do przechowywania, a przecież nie chodzi o to, żeby do naturalnego produktu dodawać konserwanty. Butelki, najlepiej z ciemnego szkła, powinny leżeć w pomieszczeniu, gdzie panuje stała temperatura i jest jak najmniej światła. Promienie słoneczne „zabijają” bowiem wszystkie cenne składniki, które oddały owoce– mówi Jan Babut.

Krystyna Kucharska i Krystyna Żejmo są w Kole Gospodyń Wiejskich w Augustowie uznawane za autorytety jeśli chodzi o domowe zaprawy

1000 słoików

W Kole Gospodyń Wiejskich w Augustowie za prawdziwe autorytety jeśli chodzi o domowe przetwory uznawane są panie Krystyna Kucharska i Krystyna Żejmo. - To już taka rodzinna tradycja, że zaprawia się wszystko, co wyrośnie w ogródku albo w sadzie. Nic nie kupujemy w sklepie. Zawsze musi być na to czas, bo cała rodzina nie wyobraża sobie, żeby na zimę zabrakło domowego kompotu albo dżemu. Samych buraczków w tym roku powstało ze sto słoików, ogórków - osiemdziesiąt słoików, czereśni - prawie pięćdziesiąt, gruszek - prawie czterdzieści, a to nie wszystko. Przepisy przekazywane są z pokolenia na pokolenie, by ta tradycja u nas nie zginęła. Kiedyś ja uczyłam się tego od mojej mamy, teraz zaprawiam razem z synową – mówi K. Kucharska, dodając, że przetwory opłaca się robić także z finansowego punktu widzenia. - Trzeba w to włożyć dużo pracy, ale same składniki nie są drogie. A świadomość tego, że je się zdrowe rzeczy jest bezcenna - mówi. To co przygotowują, ekologicznym i naturalnym można nazwać w stu procentach. - W naszym ogródku nie ma miejsca na żadną chemię. Nawóz jest naturalny, np. gnojowica z pokrzywy. Jeśli trzeba wykonać oprysk na jakieś robaki, to też powstaje on z naturalnych składników, np. z czosnku – mówi Krystyna Kucharska. Zapasy wystarczają od sezonu do sezonu, choć najszybciej deficyt powstaje wśród słoików dżemu malinowego. - To mi chyba najlepiej wychodzi - żartuje K. Kucharska. Jej specjalnością jest też sok z pędów sosny. - Zbiera się je do 15 maja. Następnie wrzucamy je do słoika, zasypujemy cukrem i zostawiamy na słońcu. Zacznie powstawać syrop, który świetnie nadaje się na kaszel. Do syropu można dodać też alkohol i wówczas powstanie nalewka.

Kompoty, dżemy, zaprawy, weka, nalewki, wina - kto nie chciałby ich mieć w swojej spiżarni

W piwnicy Krystyny Żejmo liczba słoików z przetworami sięga tysiąca. - Zaprawy można przechowywać dwa, a nawet trzy lata. Chyba że mówimy o kiszonych ogórkach - te po roku nie nadają się już do niczego. Jeśli są dobre, woda w słoiku jest przeźroczysta, jeśli zmętniała, to oznacza, że się zepsuły – mówi K. Żejmo. W jej piwnicy znaleźć można dosłownie wszystko. Pani Krystyna twierdzi też, że nie ma takiej rzeczy, która w domowych przetworach się jej nie udaje. - Samodzielnie robię nawet przecier pomidorowy i ketchup z cukini. Lubię wypróbowywać nowe przepisy, ale opieram się też na starych recepturach, które znała moja mama, a których nauczyła ją babcia – dodaje mieszkanka Augustowa. Pani Krystyna zdradza przepis na domowej roboty nalewkę. - Zebrane owoce wrzucamy do dużego słoika. Następnie zalewamy je alkoholem, zasypujemy cukrem i zostawiamy na 2-3 tygodnie, żeby cukier się rozpuścił. Kiedy to nastąpi znów dolewamy alkohol  i czekamy kolejne dwa tygodnie. Później pozostaje już tylko przelanie nalewki do butelek – mówi Krystyna Żejmo. Nie marnują się też przecedzone owoce - je warto dodać do domowego ciasta.

Jajecznica wekowana

- Odejście od przygotowywania domowych przetworów bierze się m.in. z tego, że nowoczesne domy pozbawione są miejsc, w których najlepiej przechowuje się takie rzeczy, czyli piwnic. Współczesny człowiek stał się wygodny, piwnica mu nie potrzebna. Woli spożywać nienaturalnie przetworzoną żywność, a przecież to ma strategiczne znaczenie, bo wszystko, co złe, odbija się później na następnych pokoleniach. Skąd biorą się różnego rodzaju uczulenia czy alergie? Nie zdajemy sobie sprawy, co znajduje się w kupowanej - gotowej żywności – przedstawia swoją teorię na temat tradycji robienia zapraw na zimę Leszek Rogowski z Czajcza. W jego domu piwnica jest i to solidnie zaopatrzona. - Ogórki kiszone, kapusta kiszona, dżemy, soki, sałatki warzywne – wylicza jego żona Lucyna. - Przełomem mogłoby być wymyślenie przepisu na jajecznicę wekowaną - żartuje pan Leszek.

- Jajecznicy nie mamy w słoikach, ale bigos się znajdzie. Moja babcia zawsze powtarzała, że w porządnym domu zawsze musi być bigos. U nas jest! – wtrąca pani Lucyna.

Podobnie jak Jan Babut ze Skórki, państwo Rogowscy także nade wszystko cenią aronię, której pokaźna plantacja rośnie przy ich domu. - Aronia to polski żeń-szeń. Jej paradoks polega jednak na tym, że większość krajowych upraw nastawiona jest na eksport tych owoców. U nas spożywa się ich niewiele – mówi L. Rogowski. - Dobrym sposobem na przechowywanie aronii jest zrobienie soku albo dżemu. Tegorocznym hitem jest dżem aroniowo-śliwkowy. Żeby go przygotować potrzebne są 2 kilogramy owoców aronii. Do tego dodajemy 2 kg śliwek, koniecznie tzw. mirabelek (przy innych można nie uzyskać pożądanego smaku) i około 1,5 kg cukru. Całość smaży się na patelni. Do smaku można dodać też sok z cytryny - wedle uznania. Ważne, żeby gotowy dżem umieszczać w niewielkich słoikach, poddając je pasteryzacji – poleca Lucyna Rogowska. Zdradza też przepis na domowy zakwas chlebowy, który może być świetną bazą do zupy, ale może również posłużyć do zrobienia domowego chleba, który świetnie połączy się z opisanym wcześniej dżemem.

- Aby powstał zakwas do naczynia wsypujemy szklankę żytniej mąki, szklankę płatków owsianych, 2-3 obrane ząbki czosnku i kawałek razowego chleba, mogą być to same skórki. Produkty zalewamy litrem wody i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3-4 dni. O tym, że zakwas jest gotowy dowiemy się po zapachu. Jest charakterystyczny – kwaskowaty - mówi Lucyna Rogowska. - W piwnicy mamy około 300 słoików zapraw, do tego wodę ze studni i kominek w domu, do działania którego nie potrzeba prądu. Gdyby nadeszła solidna zima i cały świat zostanie sparaliżowany - my przetrwamy – śmieje się pan Leszek.

Ks. Mirosław Krupiński, proboszcz parafii w Głubczynie znany jest ze swej łowieckiej pasji. Ma też spore pojęcie jeśli chodzi o przepisy z dziczyzny

Dzikie wędliny

Zapasy znajdują się też na plebani w Głubczynie, u ks. proboszcza Mirosława Krupińskiego. - Nie ma tego wiele, ale coś zawsze się znajdzie. Samodzielnie potrafię zaprawiać ogórki, których używam później podczas przygotowywania np. tatara. Mój przepis nie ma większych tajemnic, jest standardowy i ogólnie znany. Warunek jest tylko taki, że ogórki zawsze muszą być bardzo świeże. W pozostałych przetworach pomaga mi rodzina albo znajomi – mówi ks. Mirosław. Jest on też znany ze swej łowieckiej pasji, a co za tym idzie w jego spiżarni znaleźć można wędliny, w których skład wchodzi mięso z dziko żyjących zwierząt. - Niektórzy te wędliny suszą, trzymając po prostu w spiżarni. Moim zdaniem lepiej przechowywać je w zamrażarce i dopiero na dwa - trzy dni przed podaniem wyciągać z niej, celem podsuszenia, żeby nie były przesuszone. Dziczyzna ma to do siebie, że po zamrożeniu staje się smaczniejsza, bo kruszeje. Ma też takie walory, że można ją w takiej formie przechowywać nawet trzy lata i mięso, w przeciwieństwie do wieprzowiny, nie traci walorów smakowych – mówi ks. Mirosław. Dodaje też, że sam zgromadzonych wędlin zbyt często nie jada. - Ze stukilogramowego dzika po dodaniu  mięsa np. z sarny można zrobić nawet 30-40 kg naturalnie wędzonych wędlin, więc na mnie samego to stanowczo za dużo. Często za to chętnie dzielę się nimi w formie prezentów – mówi ks. Mirosław. Dla koneserów dziczyzny poleca stosowany przez siebie staropolski przepis na tatar z jelenia lub sarny. - Do jego wykonania najlepiej nadaje się polędwica, ewentualnie comber zwany czasem schabem. Mięso powinno być drobno posiekane lub zmielone i uformowane w niewielkie kulki. Do jego wyrabiania zamiast oleju polecam dodać oliwę. W kulce robi się drobne zagłębienie, do którego wybija się żółtko od jajka. Żeby nie zachorować na salmonellę jajko, zamiast wyparzać gorącą wodą, co mogłoby spowodować jego ścięcie, obmywam w alkoholu. Takie mięsne kulki z żółtkiem, według starego, myśliwskiego przepisu, podaje się na posiekanym łososiu. Dodatki stanowić mogą właśnie zaprawy: ogórki czy marynowane grzyby. Obowiązkowo dodaje się też świeżą cebulę posiekaną w kostkę. Do smaku sól i pieprz. Smak gwarantowany! - uśmiecha się ks. Mirosław.